Hotel Restaurant KroneLamm in Bad Teinach-Zavelstein

Familiär verwurzelt und Natur gebettet

Franz Berlin wurde 1983 als ältester Sohn des renommierten Küchen- und Konditormeisters Rolf Berlin und der Hotelfachfrau Gudrun Berlin geboren, in deren Familientradition die Leidenschaft für das Kochen und die Gastronomie bereits in seiner frühesten Kindheit verwurzelt wurde. Die familiäre Bindung zur Kulinarik vertiefte sich weiter, als seine Eltern im Jahr 1989 das Wanderheim vom Schwarzwaldverein Calw in Zavelstein im nördlichen Schwarzwald übernahmen. Das war damals schon ein Ausflugslokal mit einem sehr, sehr großen Biergarten – wunderschön gelegen, mitten im Naturschutzgebiet. Dort wuchs Franz gemeinsam mit seiner Schwester und seinem Bruder auf, während die Mutter im Service und der Vater als Koch arbeiten. Dann haben sie sich vergrößert und die leerstehenden Hotels Krone und später das Lamm gekauft. "Das war dann auch der Moment der Weichenstellung, als wir Kinder den Eltern unser Interesse bekundet haben und ich die Kochausbildung und mein Bruder Roland eine Servicelehre gemacht haben. Wir haben alles Stück für Stück angebaut und das 600 Meter entfernte Wanderheim dann wieder als erdende Natur-Gaststätte für die lokale, verfeinerte Küche gepachtet." Das erinnert an Baiersbronn, dem legendären Hort der Sternerestaurant, die auch ihre nahbaren Wander-Chalets haben, wie beispielsweise die zum Fünfstern-Hotel Bareiss gehörende Wanderhütte Sattelei. 

Franz Berlins hat die Nord Schwarzwälder Gastronomen-DNA

Von klein auf war Franz umgeben von den aromatischen Düften und der typischen, herzlichen und gut geerdeten Gastfreundschaft seiner Nordschwarzwälder Heimat "im Ländle" Baden-Württemberg. Auch wenn die Familie einen hauptstädtischen Namen trägt, spürt man die Verwurzelung in "Deutsch Sibirien", wie viele hier liebevoll den nördlichen Schwarzwald nennen. Woher kommt der Name Berlin? "Meine Urgroßeltern kamen aus Pommern – quasi aus Preußen quasi. Sie sind vom Krieg geflüchtet und hier zu Verwandtschaft ins nahe Oberkollwangen runtergekommen. In der Teinacher Sprudelfabrik haben sie Arbeit gefunden", erzählt der Namensträger. Sein Onkel hatte damals mal alle Berliner mit dem Namen Berlin auf eine ICE-Fahrt eingeladen – das waren 200. Heute sind es sicher mehr. "Wir haben auch einen Raumausstatter, der München heißt", witzelt der Koch mit seiner sonoren Stimme und lässigen Art, die er vielleicht doch von seinen Berliner Vorfahren geerbt hat.

Auch bei Franz' Ausbildung zum Koch schließt sich der Kreis zur Familiengeschichte. Die begann er - nicht weit vom Elternhaus - im Bad- und Kurhotel in Bad Teinach – genau, in der Sprudelfabrik - unter der Anleitung von Küchenchef Thomas Kling, wo er die grundlegenden Techniken lernte aber vor allem seine kulinarische Kreativität entdeckte. Seine Talente blieben nicht unbemerkt: Bereits im Jahr 2001 zeichnete ihn der Gewinn des Girrbach-Pokals in Calw als aufstrebendes Talent aus.

Seine Reise durch die Welt der Spitzenküche führte ihn als Commis de Cuisine zum Hotel und Restaurant Adler in Häusern, das mit einem Michelin Stern ausgezeichnet war. Unter der Mentorierung von Küchenchef Winfried Zumkeller sammelte Franz wertvolle Erfahrungen und verfeinerte seine Fertigkeiten. "Ich bin in der Gastronomie aufgewachsen, habe schon früh in der Küche mitgeholfen – und ich habe nie darüber nachgedacht, etwas anderes zu machen. Nach meiner Ausbildung im Hotel Therme Bad Teinach bin ich in den Südschwarzwald gegangen und dort erstmals mit der gehobenen Gastronomie in Berührung gekommen. Ich hatte das Gefühl, ich fange noch einmal von vorne an. In der Lehre habe ich drei Soßen gelernt, dort gab es zwölf. Die Soße ist das, woran du einen guten Koch erkennst - seine Leidenschaft, Liebe und die Zeit, die er investiert. Die Soße – und das gilt bis heute - macht das Gericht. Es gab dort Fisch, den ich noch nie zuvor gesehen habe. Das war total spannend", so der Schwarzwälder über seine bedeutende und Weg bereitende Station als Chef de Partie im renommierten Restaurant Jörg Müller auf Sylt, das einen Michelin Stern und 18 Punkte im Gault Millau vorweisen konnte.

"Er hat mir beigebracht, die Karotte genauso zu lieben wie den Hummer. Wir Köche haben eine enorme Verantwortung den Lebensmitteln gegenüber. Wir müssen Wareneinsätze so berechnen, dass wir später möglichst wenig entsorgen müssen. Das ist nicht nur wichtig, um profitabel arbeiten zu können, sondern hat insbesondere einen nachhaltigen Aspekt." Auch hier konnte Franz sein Talent unter Beweis stellen und weitere gastronomische Impulse der gehobenen Gastronomie aufnehmen. Franz Berlin schreitet selbstbewusst weiter und übernimmt bereits 2007 die Position des Sous-Chefs im besternten Restaurant Schlossberg bei Jörg Sackmann in der Michelin Sternehochburg Baiersbronn. Da habe er sich den letzten Schliff geholt. Das habe seine Kochphilosophie geprägt und festigte endgültig seinen Weg in die gehobene Gastronomie. Aber er bleibt bodenständig, das Ausland reizt ihn nicht und er trägt sein Wissen back to the Black Forest Roots: 2009 kehrt er zurück zum elterlichen Betrieb, dem Hotel Kronelamm in Zavelstein. Wie wichtig Vertrauen ist hat er in der eigenen Familie gelernt: "Als ich nach Hause gekommen bin, habe ich noch zwei Wochen mit dem Vater gekocht, dann hat er mir auf die Schulter geklopft und gesagt, du kriegst es schon hin, mach mal. Das sehe ich bei Kollegen, die gerade, wenn es um die Next Generation-Übergabe geht, die ältere Generation sich quer stellt, bis sie sogar unmotiviert aufgeben. Unsere Eltern hatten immer Vertrauen und waren als beratende Partner immer als Ansprechpartner zur Stelle. Es gab eine wunderbare Kommunikation untereinander. Wir haben uns immer zusammengesetzt und alles durchgesprochen", schwärmt Franz Berlin. Während seine Eltern sich um die Geschäftsführung kümmern, sind die beiden Geschwister für Restaurant und Hoteldirektion zuständig. "Wir können uns immer aufeinander verlassen", sagt Berlin. Alle drei Geschwister ergänzen sich: "Meine Schwester macht Rezeption, Marketing, und die ganze Verwaltungsgeschichte. Wir Brüder sind die aktiven Macher, die hinten halt das Zeug rausschaffen. Ich kann zwar gut kochen, aber hab's wie viele meiner Kolleg:innen mit dem Rechnen nicht so. Wie ich ein Rezept lese, liest meine Schwester eine BWA, spricht mit den Banken und dem Steuerberater. Das ist es, was uns stark macht, dass jeder seinen Bereich hat, in den der andere nicht eingreift. In der Bluts-Familie gibt es wohl weniger Neid", und er bemerkt, dass der gegenseitige Respekt auch mit den Mitarbeitern immer gewahrt werden sollte. Das sei das Fundament, auf dem alles aufbaue und von innen festige. "Dieser Zusammenhalt strahlt ja auch ins Team und am Ende dann zum Gast. Unsere Familie war aber auch immer das ganze Unternehmen – die Mitarbeiter. Wir haben uns auch nie übergeordnet. Wir behandeln uns einfach auf Augenhöhe und nehmen die anderen mit. So essen wir oft zusammen und tauschen uns aus."

"Wir haben immer versucht, unsere Erträge wieder zu investieren. Es gab so gut wie gar kein Jahr, wo wir nicht irgendwas angebaut haben. Früher hat man ein Zimmer auf zehn bis zwölfeinhalb Jahre gebaut. Heute sind sie mit fünf bis siebeneinhalb Jahren schon fast zu lang. Weil einfach auch der Gast das einfach erwartet. Wir machen alle zwei, drei Jahre, irgendetwas Neues wie aktuell unseren Barbereich" so der Gastwirt, der Nachhaltigkeit eher im Energiebereich verortet: "Wir haben vier Blockheizkraftwerke und produzieren Wärme, Strom und warmes Wasser. Im Haus sind überall Naturmaterialien wie Stein, Holz, Glas, die wir hier im Schwarzwald zur Verfügung haben. Wir sind mit dem Energieaudit zertifiziert. Und die Berlin-Familie belebt Ort neu: so hat Vater Berlin, der in jungen Jahren im Nachbarort Breitenberg auf einem Bauernhof groß geworden hat sich vor fast zehn Jahren noch einen verorteten Traum erfüllt und nochmals erweitert. Im Örtchen Spessart stand ein alter Aussiedlerhof leer, an dem ein Wald – und Wiesenwanderweg direkt durchs Gehöft vorbeiführt. Nach einer aufwendigen Restaurierung dient der mit einem wunderbaren Bauerngarten als Veranstaltungslocation. "Beim Runterlaufen ins Tal, hat man das Gefühl, als wenn hier Kobolde leben. Die ganzen Bäume sind noch voll mit Moos, weil da relativ wenig Licht reinkommt und sie folgen einfach dem Bach entlang der Wiesen".

Franz leitet auch die Neuausrichtung des Restaurants Krone hin zum Gourmetrestaurant Berlins Krone. Mit einem jungen und ambitionierten Team setzte er sich ehrgeizige Ziele und kocht mit unermüdlicher Leidenschaft und tiefer Hingabe zu den Produkten. Ich habe keinen klassischen Souschef. Meine beiden Köche sollen sich ja auch verwirklichen können. Die bringen ihre Ideen, dann entwickeln wir die zusammen und bringen es auf den Teller. Und noch mehr Anerkennung kann man ihnen ja eigentlich gar nicht geben. Man muss das Team mitnehmen, aber natürlich seiner Linie treu bleiben. Beim Beruf Koch sind die Hierarchien endlich weggefallen. Jeder darf sich kreativ emotional leidenschaftlich einbringen. Das gibt Kraft, wenn es hart und eng getaktet wird.

Franz Berlins aktuelles – noch sehr sommerliches - Lieblingsgericht steht auf der Vorspeisen-Karte: Frisch getauchte kurz scharf angebratenen von Tauchern "getauchte" Norwegische Jakobsmuschel mit einer gegrillten in Apfel Sud eingelegte Apfelscheibe, einem Muschelchip als Crisp und einem geeisten Paprikachutney. Unglaublich leicht, frisch mit Minzöl und Joghurtperlen.

Das steht für Purismus, Frische und ohne zu viel Verspieltheit für meine klare Linie. Die Mission ist immer die Technik der französischen Küche als Grundbasis. Die Natur holen wir durch die Produzenten aus dem nahen Umkreis auf die Teller. Unsere Küche ist regional und weltoffen. Ich mag Einflüsse aus Skandinavien ist toll, aber auch das Erbe Spaniens mit den avantgardistischen Kochtechniken" und Berlin ergänzt: "Wir haben 18 Nationen im Betrieb und das macht dann unglaublich viel Freude, vor allem, wenn man auch voneinander lernt. Wir kochen so weltoffen, also leben wir auch weltoffen und das mitten im Schwarzwald, hinter den Bergen, und das finde ich, das ist dann gerade nochmal toll." 

Der Nachwuchs liegt ihm am Herzen

Franz Berlin ist heute – mit Anfang Vierzig - nicht nur ein erfahrener Küchenchef und Vater einer Tochter, sondern auch ein Vorbild für junge Talente in der Gastronomie. Franz ist auch sehr aktiv beim VdK. "Auch ich habe mit vielen Herausforderungen der Branche zu kämpfen. Das sind insbesondere lange Arbeitszeiten, aber auch, motivierte Mitarbeiter zu finden, die begeistert sind von dem, was sie in der Küche umsetzen können", so Franz Berlin. "der seit einigen Jahren trotz größer administrativer Hürden auch mit Flüchtlingen zusammenarbeite. Sie unterstützen das Küchenteam, zum Beispiel Soßen nach unseren eigenen Rezepten (sehr gute Saucen sind nun mal meine Handschrift) herzustellen. Hier haben sie gute Erfahrungen gemacht. "Ich hoffe, dass ich junge Menschen für den Kochberuf gewinnen kann, in dem ich – wie hier – über meine Arbeit und meine Leidenschaft für meinen Traumberuf spreche. Hart zu arbeiten liegt aktuell leider nicht im Trend" Dabei hat er den Verband der Köche Deutschlands seit vielen Jahren im Rücken und er hat sich im Kochclub Nordschwarzwald als Schriftführer und Jugendwart engagiert. Der VKD bringt Köche zusammen – aus Sterneküchen und Landgasthäusern, Catering und Großverpflegung. Wir helfen uns untereinander. Und es inspiriert zu hören, was andere machen. "Auch hier sind meine Eltern ein Vorbild: sie hatten damals schon ein Stempelsystem für geregelte Arbeitszeiten mit einem hochmodernen Dienstplansystem, wo man Wünsche und Anregungen eintragen kann", so Franz Berlin, der auch stolz seine Mitgliedschaft bei den "Jeunes Restaurateurs" am Revers trägt: "Der VdK bedient das ganze Spektrum - vom Kantinenkoch, Bistro- und Restaurant-Koch, das ist wichtig. Die Jeunes Restaurateurs aber sind ein starker Identifikationskreis. Sie ergänzen und setzen den Fokus auf die Interessen der gehobenen Gastronomie. Das ist für mich ein sehr wichtiger Austausch."

Franz Berlins fachliche Expertise wurde 2010 durch den Abschluss als Küchenmeister (IHK) gekrönt, was seine Fähigkeiten und sein Engagement für die kulinarische Kunst weiter unterstrich. Im Jahr 2011 erhielt das Gourmetrestaurant Berlins Krone sofortige Anerkennung von den renommierten Testern des Gault Millau, die Franz' Küche mit 17 Punkten bewerteten. Der Höhepunkt seiner bisherigen Karriere erfolgte 2013: Bereits mit Anfang 30 wurde er mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten (heute 2 rote Hauben) im Gault&Millau ausgezeichnet. Darüber hinaus verantwortet er den Kücheneinkauf und die Ausbildung der Köchinnen und Köche. als der Guide Michelin dem Restaurant Berlins Krone einen begehrten Stern verlieh. Auch im Gusto wurde die Küche mit 7,5 Pfannen ausgezeichnet, was Franz Berlins Position als führender Koch in der deutschen Gourmetszene festigte.